酿酒酵母与异常威克汉姆酵母混菌发酵铁皮石斛米酒品质分析

铁皮石斛富含多糖、挥发油、生物碱、氨基酸等功能活性成分，具有巨大食用价值。本文以糯米和铁皮石斛为原料，采用实验室筛选出的一株酿酒酵母和一株异常威克汉姆酵母混菌发酵铁皮石斛米酒。以未添加铁皮石斛的米酒为对照组（FJA），添加铁皮石斛的米酒为实验组（FJB），测定混菌发酵铁皮石斛米酒的理化指标、感官品质、活性物质含量、游离氨基酸含量和挥发性风味成分。结果表明：FJB中酒精度为17.48%vol、总酸含量为2.98 mg/mL，与对照组差异不显著（P>0.05）；还原糖含量为22.96 mg/mL、总糖含量为40.53 mg/mL、pH为4.94、感官评分为79.60，与对照组差异显著（P<0.05）；多糖、总酚、总黄酮的含量显著提高；此外，FJB中总游离氨基酸含量升高，鲜味氨基酸比例上升，苦味和涩味氨基酸比例下降，优化了游离氨基酸的组成比例；两组米酒中共检测出46种挥发性风味成分，FJB中43种，比对照组多3种。因此，添加铁皮石斛的米酒营养组成更加丰富、风味成分增加、苦味和涩味降低，米酒品质提升。