控糖模块对主食淀粉消化特性、质构及感官品质的影响

为有效降低精制主食的血糖生成指数(Glycemic Index, GI),为消费者提供一种技术先进,同时方便家庭使用操作的控糖模块,以粳米和白面包为研究对象,利用模拟技术对该控糖方法降低主食淀粉消化速率的有效性进行验证,并利用质构和感官评价技术对控糖处理前后的产品食用特性进行评价。结果发现:该控糖模块可有效降低粳米饭在各个时间点下的淀粉水解率,但控糖米饭的香气浓度和滋味持久度较普通米饭有所降低,整体喜好度降低。面包经控糖处理后预测血糖生成指数(Expected Glycemic Index, eGI)由74降低至67,微波复热可维持白面包eGI在中等水平,同时产品的硬度和咀嚼性较小,因此无论从稳定血糖还是质构的角度,采用微波复热对控糖面包进行处理均具有较好的效果。进一步的消费者测试结果显示,控糖面包在颜色均一度、风味(奶香味)以及整体喜好度上均优于普通面包,但差异不显著。