不冻液冻结对白斑狗鱼冻融稳定性的影响

采用不同冻结点的不冻液(冻结点分别为-39,-48,-57和-63℃)对白斑狗鱼进行冻结处理,通过测定相关指标及冷冻切片,研究不冻液冻结对白斑狗鱼冻融稳定性的影响。结果表明:不冻液冻结速率显著高于空气冻结;不冻液冻结组鱼块的冰晶体积明显小于空气冻结组鱼块, 4号不冻液冻结组鱼块内冰晶体积最小且分布均匀;不冻液冻结处理可抑制反复冻融导致鱼块的色泽、汁液流失率发生的劣化,其中4号不冻液冻结鱼块色泽明亮,汁液流失率最低;随冻融次数的增加,蛋白质变性程度逐渐增强,经不冻液冻结后鱼块变性程度减弱, 4号不冻液冻结组鱼块总巯基含量最高, 3号和4号不冻液冻结组鱼块表面疏水性显著低于其他处理组。相比于空气冻结,不冻液冻结更有利于白斑狗鱼的贮藏, 4号不冻液冻结鱼块冻结速率快、冰晶体积小、冻融稳定性好。