复菌发酵对混果馅料营养成分及挥发性物质变化的影响

为探究复菌发酵对混果馅料营养成分及挥发性物质的影响,以荔枝、龙眼、芒果为原料制备成混合水果果浆再经过植物乳杆菌和DU-106复合发酵得到发酵混果馅料,考察发酵过程中馅料的营养成分和挥发性物质变化。结果表明:在复合菌种比例为植物乳杆菌∶DU-106=1∶1,接种量为0.1%情况下,发酵过程中混果馅料pH由4.5下降至3.4,乳酸含量由1.1 mg/g上升至15.0 mg/g,还原糖和可溶性固形物含量略微下降;发酵过程中共检测出47种挥发性物质,挥发性有机酸和烯类物质含量分别升高17.77%和11.07%,挥发性胺类物质下降了21.65%,醇类物质略微下降,多种挥发性物质的变化及共同作用构成了混果馅料特殊的风味。复菌发酵能够提高混果馅料的风味和口感,为复合益生菌应用于食品工业提供理论支撑。