芒果馅料发酵工艺优化及其对芒果发酵馅料品质的影响 |
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引用本文: | 杜方敏,张诚,刘亚深,黄少杰,杜冰,方嘉沁.芒果馅料发酵工艺优化及其对芒果发酵馅料品质的影响[J].食品工业,2022(9):105-109. |
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作者姓名: | 杜方敏 张诚 刘亚深 黄少杰 杜冰 方嘉沁 |
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作者单位: | 1. 广州酒家集团利口福食品有限公司;2. 广州市广式焙烤食品加工工程技术研究开发中心;4. 华南农业大学食品学院 |
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摘 要: | 以芒果果肉为研究对象,采用植物乳杆菌和乳酸芽孢杆菌进行复合发酵,优化芒果馅料发酵工艺,研究复合发酵对芒果馅料品质的影响。结果表明:芒果的最佳发酵条件为糖添加量3%,发酵料液比1︰2.5 (g/mL),复合菌种比采用植物乳杆菌︰乳酸芽孢杆菌=1︰10;芒果经发酵后,总酸含量上升, pH逐渐下降,还原糖作为发酵底物被乳酸菌消耗,含量明显减少,黄酮含量略微减少而多酚含量大量生成;发酵后,苹果酸、柠檬酸含量均有明显减少,生成大量乳酸,奎宁酸含量也明显增多;检测出18种挥发性成分,共五大类化合物,其中萜烯类物质种类和含量最多,发酵后萜烯类和酯类含量减少,酮类增多,使得原本的刺激性气味减弱,并带有微弱的花果香气味。试验结果为芒果发酵馅料的开发与研究提供理论依据。
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关 键 词: | 芒果 乳酸菌 发酵 理化性质 挥发性物质成分 |
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