烤羊肉不同组织低温贮藏品质特性的变化

研究烤羊肉的品质,对控制其肉质特性的改善从而提升其市场价值,具有重要的实践意义。以烤羊肉的瘦肉,瘦肥相间和肥肉部分为主要原材料,进行真空包装和微波杀菌,在4℃或低温条件下贮藏28 d,从第0天开始每7 d取一次样品进行p H、质构特征、色差、挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen, TVB-N)、菌落数量变化的检测及对样品进行感官评分,并分析各指标之间的相关性。试验结果表明:在4℃下低温贮藏,烤羊肉不同组织的pH变化都是呈现先下降后上升的趋势;烤羊肉在贮藏过程中不同组织的L^*值和a^*值表现为增大的趋势(P<0.05),而b^*值呈现出先增加后下降趋势(P<0.05);通过试验发现烤羊肉贮藏过程中pH、质构特征、色泽、挥发性盐基氮、菌落总数及感官评价都有一定的相关性关系,并在贮藏过程中肥肉品质变化速率最高。