酸度调节剂在生鲜面条保鲜及品质变化方面的应用 |
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引用本文: | 王卫军.酸度调节剂在生鲜面条保鲜及品质变化方面的应用[J].食品工业,2022(10):10-14. |
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作者姓名: | 王卫军 |
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摘 要: | 为抑制生鲜面条在储存过程中的品质劣化、延长可食用期,选取生鲜面条中常见的2种酸度调节剂(碳酸钠与富马酸一钠),设计不同配比富马酸一钠与碳酸钠及富马酸一钠与碳酸钠复配剂(共16组)做出的生鲜面条,依据感官测评筛选出3组较优的添加配比。通过菌落总数与理化指标(Aw、PPO、色泽及蒸煮特性等)的测定,进行对照试验分析。结果显示, K组(0.25%富马酸一钠添加量和0.1%碳酸钠添加量的复配剂)可有效降低生鲜面条Aw值,抑制微生物的滋生,同时能较好地抑制PPO活性,改善面条的褐变及蒸制特性。
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关 键 词: | 酸度调节剂 生鲜面条 保鲜 富马酸一钠 碳酸钠 |
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