菊粉在干酪中的应用现状及展望

菊粉是一种天然膳食纤维,在功能特效方面,它具有降血糖、改善肠道环境、促进益生菌生长、增强新陈代谢等功能。菊粉可作为益生元、脂肪替代物、质构改良剂等用于乳制品、面制品、饮料和冰淇淋等行业。该文对菊粉的理化性质及生理功能进行介绍,综述国内外关于菊粉对干酪质构特性、微生物的影响、色泽、风味、功能特性取得的研究成果,旨在推动菊粉在干酪实际生产中应用提供理论。