基于大豆胚芽的固体饮料研制及冲调稳定性优化 |
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引用本文: | 王才立,张钊,刘忠平,张兆兴,李翠芳,魏涵伟.基于大豆胚芽的固体饮料研制及冲调稳定性优化[J].食品工业,2022(8):115-122. |
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作者姓名: | 王才立 张钊 刘忠平 张兆兴 李翠芳 魏涵伟 |
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作者单位: | 山东嘉华生物科技股份有限公司 |
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摘 要: | 为开发风味独特、口感细腻及冲调稳定性优良的大豆胚芽粉冲调固体饮料,以大豆胚芽粉为基料,以感官评价为指标,通过单因素试验、正交试验,考察大豆分离蛋白添加量、南瓜粉添加量、低聚异麦芽糖添加量对加温水冲调后饮品感官评价的影响。在优化基本配方的基础上,以冲调稳定系数为指标,通过单因素试验和响应面试验优化,考察大豆多糖添加量、CMC-Na添加量、魔芋粉添加量对固体饮料冲调稳定性的影响。结果表明:基于大豆胚芽的固体饮料的最佳基本配方是大豆分离蛋白添加量30%、南瓜粉添加量10%、低聚异麦芽糖添加量15%,感官评分为92.8分;最佳复合稳定剂配方为大豆多糖添加量3.3%、CMC-Na添加量1.4%、魔芋粉添加量3.0%,冲调稳定系数96.3%。采用该配方得到的大豆胚芽冲调固体饮料在加温水冲调后风味独特,香甜细腻,养分均衡,溶解性能好,冲调稳定性优良,理化指标和微生物指标符合标准要求。
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关 键 词: | 大豆胚芽 固体饮料 冲调稳定性 响应面 感官评定 超微粉碎 |
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