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| 壳聚糖在藕夹熟制肉馅中的应用 | |
| 引用本文： | 宋艳玲,夏文水,张家骊,张长法.壳聚糖在藕夹熟制肉馅中的应用[J].食品与机械,2008,24(5). |
| 作者姓名： | 宋艳玲 夏文水 张家骊 张长法 |
| 作者单位： | 1. 江南大学食品学院,江苏,无锡,214122 2. 江南大学医药学院,江苏,无锡,214122 3. 扬州天禾食品有限公司,江苏,扬州,225818 |
| 摘 要： | 为了提高藕夹熟制肉馅的黏结性，利用质构仪和感官评定分析魔芋胶、壳聚糖对熟制肉馅黏结性的影响，通过正交试验优化添加复配魔芋胶-壳聚糖食品胶的熟制肉馅配方。魔芋胶对熟制肉馅的黏结力影响显著，而壳聚糖不但可以增加熟制肉馅的黏结性还可以起到抑菌的作用，优化后的最佳肉馅配方为：肥肉30％，魔芋胶1．0％，壳聚糖0．2％，肉馅加水量20％；复配胶可以显著提高藕夹的保藏性。 |
| 关 键 词： | 黏结性 魔芋胶 壳聚糖 熟制肉馅 |
Application of chitosan on cohesiveness property in lotus root stuffed with meat |
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| SONG Yan-ling,XIA Wen-shui,ZHANG Jia-li,ZHANG Chang-fa.Application of chitosan on cohesiveness property in lotus root stuffed with meat[J].Food and Machinery,2008,24(5). | |
| Authors: | SONG Yan-ling XIA Wen-shui ZHANG Jia-li ZHANG Chang-fa |
| Abstract: | |
| Keywords: | |
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