| 褐藻胶对蛋黄酱流变特性的影响 |
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| 引用本文： | 杨述,高昕,许加超,付晓婷,韩芳.褐藻胶对蛋黄酱流变特性的影响[J].食品与生物技术学报,2011,30(6):806-811. |
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| 作者姓名： | 杨述 高昕 许加超 付晓婷 韩芳 |
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| 作者单位： | 中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛,266003 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(30771674); 新世纪人才计划项目(NCET-07-0779); 教育部科学技术研究重点项目(109099); 山东省科技攻关计划项目(2008GG1005008) |
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| 摘 要： | 探讨了改善蛋黄酱品质的最佳褐藻胶添加量,利用流变仪研究了不同添加量的褐藻胶对蛋黄酱流变特性的影响.静态流变特性的研究表明:蛋黄酱样品呈现出触变性、假塑性,流变学方程为Herschel - Bulkley;温度对蛋黄酱样品的表观粘度的影响符合Arrhenius模型.动态流变性质的研究表明:蛋黄酱样品显示弱凝胶的特性.实验表明:添加褐藻胶的能显著提高蛋黄酱的流变学稳定性,其中褐藻胶添加质量分数为2.0％的蛋黄酱样品比添加量为2.5％的蛋黄酱样品在流变学特性、感官特性上更接近全脂类蛋黄酱.
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| 关 键 词： | 褐藻胶 蛋黄酱 流变特性 |
Effects of Alginate on Rheological Properties of Mayonnaise |
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| YANG Shu,GAO Xin,XU Jia-chao,FU Xiao-ting and HAN Fang.Effects of Alginate on Rheological Properties of Mayonnaise[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2011,30(6):806-811. |
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| Authors: | YANG Shu GAO Xin XU Jia-chao FU Xiao-ting and HAN Fang |
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| Affiliation: | YANG Shu,GAO Xin,XU Jia-chao,FU Xiao-ting,HAN Fang(College of Food Science and Engineering,Ocean University of China,Qingdao 266003,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | alginate mayonnaises rheological properties |
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