不见鱼的美味：巧调各种鱼香味

鱼香味，是川菜首创的常用味型之一，它起源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，成菜后即使无鱼也有鱼的香味，故名。 调制鱼香味的主要原料有：泡红辣椒、姜、葱、蒜、精盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、混合油等。其中各种原料在制作鱼香味中的作用分别是： 精盐与主料拌味、码芡（也有不经拌味码芡的），使主料有一定的咸味基础；酱油和味、提鲜、增色，并配合精盐定味；泡红辣椒在鱼香味中非常重要，它能使菜肴带有鲜辣味，突出鱼香味，并能增色，所以其用量宜大；姜、葱、蒜和料酒都具有除异增香的作用，其用量也宜大，以成菜…