也谈“松”的制作

读《四川烹饪》９９年１１期《蛋松和菜松的制作》一文，见文中对“松”下的定义是：“‘松’是将原料经初加工（如刀工处理）后，再用油炸至呈丝状或絮状的制品。”笔者认为此定义并不准确。松类制品中除了“蛋松”、“菜松”之外，常见的还有“肉松”、“鱼松”、“干贝松”等，而此类松制品并不需用油炸而成，它们的制作程序是：原料改刀→预煮→去油→焙煎→脱水→炒松。成品特点是松软如毛，味美。 在此，我顺便将猪肉松的制法也作一介绍： 原料：猪外脊肉１０００克食盐１０克味精、葱段、姜片、花椒、桂皮、绍酒、香菜末各适量 制法…