老成都食俗画(五十四)──昔日饮食业的工种划分(续二)

本期介绍的是“笼锅”,这也是红案基础工种之一。它原本是指制作蒸菜所用的器具,后来才逐渐成了行业中人专指蒸菜工种的代称。 成都做蒸菜的师傅旧时被一些人称为“蒸笼匠”,而干这一行的师傅也分“帮”。这里得提一下,“四六分”炒菜馆从前是不设专职“笼锅”的,只有“包席馆”和“南堂馆”、“蒸菜馆”才设有这一工种。而且即使同是“笼锅匠”,如身在不同的店铺,其工作职责范围也有差异。如“蒸菜馆”的笼锅师傅就特精于“粉蒸”类菜肴,而“包席馆”和“川南堂”似乎更专于半成品加工和“大件”的加工。以上差别还只是从大的方面…