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| 干煸牛肉丝的创新制法 | |
| 引用本文： | 王卫.干煸牛肉丝的创新制法[J].四川烹饪,2000(3). |
| 作者姓名： | 王卫 |
| 摘 要： | 干煸牛肉丝是四川传统名菜之一。此菜是以黄牛里脊肉为主料，切成二粉丝后，用菜油偏干水气，再加入豆瓣酱、干辣椒、花椒面等调料，煸炒至牛肉丝干酥而成。咸菜具有干香化渣、麻辣成鲜的特点，故深受各地食客的喜爱。 但是，用传统方法制作干偏牛肉丝，制作时间大长，上菜速度太慢，给食客和厨师都带来了许多不便。因而现在许多厨师在制作此菜时，实际上大都是先将牛肉丝用油炸干水气，再加入各种调料煸炒而成。这种制法虽然成菜速度快，但成菜后肉质变硬发柴，入口难以咀嚼，达不到成菜的质量要求。那么，怎样才既能缩短烹制时间，又能使… |
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