|
|||||
|
|
| 粤菜常用技法——生炸浅谈 | |
| 引用本文： | 牛国平.粤菜常用技法——生炸浅谈[J].四川烹饪,2000(4):34-35. |
| 作者姓名： | 牛国平 |
| 摘 要： | 将处理好的原料下入宽油锅中，浸在油内，经加热使之成熟，称为炸。而凡以生料经调味上色后，直接油炸成菜的，则称为生炸。生炸这种方法在粤菜中较为常用。 在这里，笔者就根据自己近年学习和研究粤菜的体会，浅显地谈一下生炸这一技法，以供同行们参考。 生炸的方法大体是这样的：把加工处理好的生料，经过腌渍、上色，然后放入油锅中，先慢火后旺火，炸至表面呈大红色，且内部熟透而成菜。 生炸菜的特点是：操作简便，烹制时间较短，菜品色泽鲜艳，口味清新，口感香脆、嫩滑。常见的生炸菜品有：生炸鸡翼、生炸妙龄鸽、香炸黄金鸡、香橙… |
| 关 键 词： | 粤菜 烹饪法 生炸 操作程序 |
| 本文献已被 CNKI 维普 等数据库收录！ | |