| 基于非靶向代谢组技术研究不同发酵温度酱油中代谢产物差异 |
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| 引用本文： | 余洋洋,陈 穗,刘 占,徐 婷,黄桂东,徐振林. 基于非靶向代谢组技术研究不同发酵温度酱油中代谢产物差异[J]. 食品安全质量检测学报, 2023, 14(23): 172-178 |
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| 作者姓名： | 余洋洋 陈 穗 刘 占 徐 婷 黄桂东 徐振林 |
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| 作者单位： | 广东省食品质量安全重点实验室,珠海科技学院,广东厨邦食品有限公司 广东 阳江,广东厨邦食品有限公司 广东 阳江,佛山科学技术学院食品科学与工程学院,广东省食品质量安全重点实验室 |
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| 基金项目： | 广东省基础与应用基础研究基金区域联合基金重点项目（2021B1515120042）、阳江市“揭榜挂帅”项目（SDZX20220003） |
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| 摘 要： | 目的 基于非靶向代谢组学研究不同发酵温度(25、30、35、40℃)酱油中代谢产物差异。方法 采用超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)检测不同发酵温度的酱油样品的代谢物,通过主成分分析(principal component analysis,PCA)、正交偏最小二乘判别分析法(orthogonal partial least square-discriminant analysis,OPLS-DA)等统计学分析,筛选不同温度发酵酱油的差异代谢物。结果 4种不同发酵温度酱油样品共鉴定出14类266个代谢物。其中,25℃下发酵酱油中氨基酸和有机酸类化合物的含量最高,而35℃发酵酱油的中氨基酸、脂肪酸类和生物碱化合物的相对含量最高。通过OPLS-DA分析研究,鉴定出了37种显著差异代谢物质(变量投影重要性>1),包括有氨基酸9种,糖类和有机酸各5种,生物碱和脂肪酸各4种,芳香类化合物3种,香豆素类、胺类和酚类各2种,黄酮类1种。结论 该研究明...
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| 关 键 词： | 发酵温度 酱油 代谢组 差异代谢物 超高效液相色谱-串联质谱法 |
| 收稿时间： | 2023-09-20 |
| 修稿时间： | 2023-11-24 |
Research on the differences of metabolites in soy sauce at different fermentation temperatures based on non-targeted metabolomics technology |
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| YU Yang-Yang,CHEN Sui,LIU Zhan,XU Ting,HUANG Gui-Dong,XU Zhen-Lin. Research on the differences of metabolites in soy sauce at different fermentation temperatures based on non-targeted metabolomics technology[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2023, 14(23): 172-178 |
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| Authors: | YU Yang-Yang CHEN Sui LIU Zhan XU Ting HUANG Gui-Dong XU Zhen-Lin |
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| Affiliation: | Key Laboratory of Food Quality and Safety of Guangdong Province,College of Food Science,South China Agricultural University,Zhuhai College of science and technology,Zhuhai,Guangdong Chubang Food Co,Ltd,Guangdong Chubang Food Co,Ltd,College of Food Science and Engineering,Foushan University,Key Laboratory of Food Quality and Safety of Guangdong Province,College of Food Science,South China Agricultural University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Fermentation Temperature, Soy Sauce, Metabolome, Differential Metabolites, Ultra-performance Liquid Chromatography-mass Spectrometry (LC-MS/MS) |
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