| 不同品种南瓜发酵特性与品质比较研究 |
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| 引用本文： | 冉曜琦,李咏富,何扬波,李国林,石 彬,罗其琪,穆 娇. 不同品种南瓜发酵特性与品质比较研究[J]. 食品安全质量检测学报, 2023, 14(23): 115-123 |
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| 作者姓名： | 冉曜琦 李咏富 何扬波 李国林 石 彬 罗其琪 穆 娇 |
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| 作者单位： | 贵州省农业科学院-贵州省现代农业发展研究所,贵州省农业科学院-贵州省现代农业发展研究所,贵州省农业科学院-贵州省现代农业发展研究所,贵州省农业科学院-贵州省现代农业发展研究所,贵州省农业科学院-贵州省现代农业发展研究所,贵州省农业科学院-贵州省现代农业发展研究所,贵州成有王记善沅食品有限公司 |
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| 基金项目： | 贵州省科技支撑计划项目(黔科合支撑[2022]重点10号)、贵州省农科院青年基金科技项目(黔农科院青年科技基金[2022]18号) |
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| 摘 要： | 目的 比较不同品种南瓜发酵后品质和挥发性成分的差异。方法 选取8个不同品种的南瓜,进行自然发酵,对发酵后南瓜的pH、总酸、维生素C、总酚、抗氧化活性、生物胺、有机酸和挥发性成分进行测定分析。结果 发酵后,健美南瓜的pH最低为3.28,黄狼南瓜的总酸含量最高为37.06 g/kg,金韩蜜本的维生素C含量最高为21.68mg/kg,总酚含量最高的品种是金韩蜜本为163.90mg/kg,其次是黄狼南瓜为160.06mg/kg;抗氧化活性最强的品种为金韩蜜本和黄狼南瓜;所有样品生物胺含量均低于1000mg/kg;挥发性成分种类最高的品种为金韩蜜本共59种,含量为5.36μg/g。结论 不同品种发酵南瓜在品质上具有明显差异,黄狼南瓜和金韩蜜本的各项检测指标排名靠前,该研究为发酵南瓜的品种选择提供了理论参考。
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| 关 键 词： | 南瓜 品种 发酵 品质 挥发性成分 |
| 收稿时间： | 2023-09-07 |
| 修稿时间： | 2023-11-20 |
Comparative study on fermentation characteristics and quality of different varieties of pumpkin |
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| RAN Yao-Qi,LI Yong-Fu,HE Yang-Bo,LI Guo-Lin,SHI Bin,LUO Qi-Qi,MU Jiao. Comparative study on fermentation characteristics and quality of different varieties of pumpkin[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2023, 14(23): 115-123 |
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| Authors: | RAN Yao-Qi LI Yong-Fu HE Yang-Bo LI Guo-Lin SHI Bin LUO Qi-Qi MU Jiao |
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| Affiliation: | Guizhou Academy of Agricultural Sciences-Guizhou Institute of Integrated Agricultural Development;China,Guizhou Academy of Agricultural Sciences-Guizhou Institute of Integrated Agricultural Development;China,Guizhou Academy of Agricultural Sciences-Guizhou Institute of Integrated Agricultural Development;China,Guizhou Academy of Agricultural Sciences-Guizhou Institute of Integrated Agricultural Development;China,Guizhou Academy of Agricultural Sciences-Guizhou Institute of Integrated Agricultural Development;China,Guizhou Academy of Agricultural Sciences-Guizhou Institute of Integrated Agricultural Development;China,Guizhou Chengyouwangji Shan Yuan Food Co.,Ltd. |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | pumpkin varieties fermentation quality volatile substances |
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