蛋糕制作工艺与基本理论4 |
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引用本文: | 陈芳烈,陶民强.蛋糕制作工艺与基本理论4[J].食品工业,1997(4). |
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作者姓名: | 陈芳烈 陶民强 |
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摘 要: | 2.1.4乳化剂与海绵蛋糕面糊调制工艺原理具有发泡性的蛋糕乳化剂,在我国推广应用已有十余年的历史,用蛋糕乳化剂调制海绵蛋糕面糊,既快速又方便,且可使蛋糕的品质得到很大提高,不易老化变硬。使用乳化剂和氢化植物油、酪蛋白、糖等配制成的“鲜奶油”,取代糖蛋凝膏,奶油凝膏来装饰蛋糕,使用方便,有光泽,使蛋糕身价倍增。2.1.4.1蛋糕乳化剂对海绵蛋糕面糊调制的效果蛋糕乳化剂商品名称较多,产品呈软蜡状,桶装出售。蛋糕制作者应根据其商标上注明的用量范围添加。现例举“早苗SP蛋糕起泡剂”和“澳华利蛋糕乳化剂”如下。例…
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