| 宣威火腿中香味活性化合物的分析 |
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| 引用本文： | 何洁,宋焕禄,陈耿俊,张振波,马长伟. 宣威火腿中香味活性化合物的分析[J]. 食品科技, 2008, 0(10) |
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| 作者姓名： | 何洁 宋焕禄 陈耿俊 张振波 马长伟 |
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| 作者单位： | 1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083
2. 北京工商大学化学与环境工程学院,北京,100037 |
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| 基金项目： | 国家科技支撑计划重大项目 |
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| 摘 要： | 运用动态顶空制样和气相色谱-嗅闻/气-质联机法对宣威火腿的挥发物进行分析.鉴定出42种香味活性化合物,其中包括醛类15种,酮类5种,酸类1种,醇类3种,酯类2种,含硫化合物7种,含氮化合物6种,芳烃类4种,萜类2种.宣威火腿重要的香味活性化合物是3-甲基丁醛、己醛、3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-酮、辛醛.用定量描述分析法评价宣威火腿得到7种气味描述词汇:酸、腌制、油脂香、肉香、清香、土豆、烤香.
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| 关 键 词： | 宣威火腿 香味活性化合物 气相色谱-嗅闻/气-质联机法 动态顶空制样 定量描述分析法 |
Characterization of odor-active compounds from Xuanwei ham headspace |
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| HE Jie,SONG Huan-lu,CHEN Geng-jun,ZHANG Zhen-bo,MA Chang-wei. Characterization of odor-active compounds from Xuanwei ham headspace[J]. Food Science and Technology, 2008, 0(10) |
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| Authors: | HE Jie SONG Huan-lu CHEN Geng-jun ZHANG Zhen-bo MA Chang-wei |
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