猪肚头的部位取料及方法

猪肚头能制作一系列佳肴,如:火爆肚头、清汤麦穗肚、芥茉脆肚丝、姜汁嫩肚丝、四上玻肚……。然而“菜肴好吃,肚头难扯”。这对初学厨艺的人来讲确实如此,其原因不外实际操作机会太少,不得要领;而在众多的烹饪书籍、期刊杂志中又尚无直观性的图片提供帮助。为此,我们约请四川烹饪专科学校的师生,并将他们制作的关于取肚头教学用图片和文字资料刊载于本期杂志。(加上前几期发表的关于鱼的初加工图片及文字资料,我们还准备继续发表有关鸡的初加工图片及文字资料,在此一并说明)。 猪肚是猪的内脏器官——胃,行业称为“肚子”,为方便起见,这里我们将解剖术语和行业用语结合起来进行解释。 图1 该图所显示的是一粘膜面向外的猪胃,即猪肚,粘膜面为容纳食物的一面,该猪肚业已洗净。黑线框示的部分为肚头,北方谓之肚仁,其幽门部位行业称之为“肚把