| 干酪生产因素的研究 |
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| 引用本文： | 李瑶喜,刘坚,牟光庆. 干酪生产因素的研究[J]. 食品工业科技, 2008, 0(2): 186-187 |
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| 作者姓名： | 李瑶喜 刘坚 牟光庆 |
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| 作者单位： | 大连工业大学生物与食品工程学院,辽宁大连,116034 |
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| 摘 要： | 通过对干酪生产工艺的研究,发现杀菌条件、发酵剂添加量、混合酶比例和CaCl2添加量等因素对干酪电导率及品质都有影响,从而确定最佳工艺参数.实验结果表明:在干酪生产过程中,为了使产品的凝乳时间短、状态好,采用72℃、15s的杀菌条件;发酵剂添加量为1.50%;调酸pH为6.0;谷氨酰胺转胺酶与凝乳酶比例为3:1;CaCl2添加量为0.04%;干酪切割时间为100min,切割大小为10mm;堆积pH为5.20;干酪浸渍在20℃18%的食盐水中放置36h.
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| 关 键 词： | 干酪 生产因素 品质 电导率 干酪 生产因素 研究 factors 食盐水 浸渍 大小 切割时间 凝乳酶 转胺酶 谷氨酰胺 调酸 状态 凝乳时间 产品 生产过程 结果 实验 工艺参数 最佳 |
| 文章编号： | 1002-0306(2008)02-0186-03 |
| 修稿时间： | 2007-07-03 |
Investigation on produced factors of cheese |
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| LI Yao-xi,LIU Jian,MU Guang-qing. Investigation on produced factors of cheese[J]. Science and Technology of Food Industry, 2008, 0(2): 186-187 |
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| Authors: | LI Yao-xi LIU Jian MU Guang-qing |
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