| 不同利用方式对几种叶菜亚硝酸盐含量的影响 |
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| 引用本文： | 潘静娴,张艳,张莹,毛云云. 不同利用方式对几种叶菜亚硝酸盐含量的影响[J]. 食品工业科技, 2011, 32(2): 296-298,301 |
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| 作者姓名： | 潘静娴 张艳 张莹 毛云云 |
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| 作者单位： | 上海师范大学生环学院,上海,200234 |
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| 基金项目： | 上海师范大学资助项目(SK200901) |
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| 摘 要： | 以卷心菜、菠菜和荠菜三种叶菜为实验材料,研究了不同贮藏条件、烹饪方法和熟菜保存方式对亚硝酸盐含量的影响。结果表明,无论常温还是低温贮藏,在贮藏的5d内,三种叶菜亚硝酸盐含量均呈现先增后降低的趋势,但常温贮藏的含量高于低温贮藏,两者均<4mg/kg。不同烹饪加工对三种蔬菜的亚硝酸盐含量影响显著,煮制和炒制的亚硝酸盐降幅分别为52%～61%和27%～49%,而烤制增加亚硝酸盐含量,荠菜增加最多,达20.8%。不同条件下保存的熟菜,菜体亚硝酸盐含量随时间呈增长趋势;低温下保存48h,仅烤菠菜处理的亚硝酸盐达到4mg/kg,而常温保存24h后,大部分处理超过了4mg/kg,参照食用标准,低温保存的熟制叶菜食用安全期可达48h,常温保存的为8～16h。
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| 关 键 词： | 叶菜 亚硝酸盐含量 利用方式 |
Effects of different methods of utilization on nitrite content of some leaf vegetables |
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| PAN Jing-xian,ZHANG Yan,ZHANG Ying,MAO Yun-yun. Effects of different methods of utilization on nitrite content of some leaf vegetables[J]. Science and Technology of Food Industry, 2011, 32(2): 296-298,301 |
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| Authors: | PAN Jing-xian ZHANG Yan ZHANG Ying MAO Yun-yun |
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| Affiliation: | PAN Jing-xian,ZHANG Yan,ZHANG Ying,MAO Yun-yun (College of Biology and Environment,Shanghai Normal University,Shanghai 200234,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | leaf vegetable nitrate content method of utilization |
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