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| 超高压加工生鲜牡蛎的研究 | |
| 引用本文： | 揭广川,赵伟,杨瑞金,陶晶,张文斌,华霄. 超高压加工生鲜牡蛎的研究[J]. 食品工业科技, 2011, 0(1): 71-74 |
| 作者姓名： | 揭广川 赵伟 杨瑞金 陶晶 张文斌 华霄 |
| 作者单位： | 1. 广东轻工职业技术学院食品生物工程系,广东广州,510300 2. 江南大学食品科学与安全教育部重点实验室,江苏无锡,214036 3. 江南大学食品学院,江苏无锡,214036 |
| 基金项目： | 国家科技支撑计划项目(2008BAD94B06); 江南大学自主科研计划项目(JUSRP20910) |
| 摘 要： | 研究了超高压处理对牡蛎的杀菌效果及其对产品感官性质的影响。研究结果表明,当超高压达到500MPa后,牡蛎达到商业无菌。600MPa处理的牡蛎在4℃冷藏21d后,总菌落数小于6个对数,仍然符合生鲜牡蛎细菌总数的要求。超高压对牡蛎中不同蛋白酶具有不同的影响。超高压处理使牡蛎的硬度、弹性、咀嚼度、粘结性和恢复力均表现出不同程度的下降,而且超高压处理对牡蛎的色泽产生了一定影响。超高压处理可引起TBA值显著升高,表明超高压引起了牡蛎中脂肪的氧化。 |
| 关 键 词： | 超高压 牡蛎 杀菌 品质 |
Study on the ultra high pressure processing of fresh oyster |
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| JIE Guang-chuan,ZHAO Wei,YANG Rui-jin,TAO Jing,ZHANG Wen-bin,HUA Xiao. Study on the ultra high pressure processing of fresh oyster[J]. Science and Technology of Food Industry, 2011, 0(1): 71-74 | |
| Authors: | JIE Guang-chuan ZHAO Wei YANG Rui-jin TAO Jing ZHANG Wen-bin HUA Xiao |
| Affiliation: | JIE Guang-chuan1,ZHAO Wei2,YANG Rui-jin3,TAO Jing2,ZHANG Wen-bin2,HUA Xiao2(1. Guangdong Industry Technical College,Department of Food Bioengineering,Guangzhou 510300,China,2. State Key Laboratory of Food Science & Technology,Jiangnan University,Wuxi 214036,3. School of Food Science and Technology,China) |
| Abstract: | |
| Keywords: | high pressure(HP) oyster microbial inactivation quality |
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