| 文冠果饼干的研制及风味物质分析 |
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| 引用本文： | 王雨萌,路昌,刘文荣,王兆磊,赵永军,李守科,于梅,王磊.文冠果饼干的研制及风味物质分析[J].食品研究与开发,2022,43(15):69-77. |
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| 作者姓名： | 王雨萌 路昌 刘文荣 王兆磊 赵永军 李守科 于梅 王磊 |
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| 作者单位： | 1．山东农业工程学院食品科学与工程学院，山东 济南 250100；2.山东省林草种质资源中心暖温带林草种质资源保存与利用国家林业和草原局重点实验室，山东 济南 250102；3.山东沃奇农业开发有限公司，山东 潍坊 261100 |
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| 基金项目： | 国家级大学生创新创业训练计划项目（202114439017）；山东省农业良种工程项目（2020LZGC009） |
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| 摘 要： | 为研发出一款文冠果饼干，并对其风味进行分析，以文冠果油、文冠果茶粉、木糖醇、低筋面粉等为原料，以感官评分为指标，通过单因素及正交试验对文冠果饼干工艺进行优化，并通过气相-离子迁移谱（gas chromatographyion migration spectrometry，GC-IMS）联用技术分析文冠果油、文冠果茶粉对饼干挥发性成分的影响。研究表明：低筋面粉添加量以100%计，油添加量40%（文冠果油与玉米油质量比8∶2）、文冠果茶粉添加量3%、木糖醇添加量40%、鸡蛋液添加量35%、盐添加量0.7%、小苏打添加量0.6%，在上火160℃、下火130℃条件下烘烤19 min时，制得的饼干软硬适中，口感酥脆，挥发性成分中含有的酯类及不饱和醛类均更多，赋予饼干特有的文冠果香气。
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| 关 键 词： | 文冠果 饼干 加工工艺 品质分析 挥发性成分 |
| 收稿时间： | 2022/1/27 0:00:00 |
Development of Xanthoceras sorbifolia Bunge Biscuit and Analysis of Flavor Substances |
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| WANG Yu-meng,LU Chang,LIU Wen-rong,WANG Zhao-lei,ZHAO Yong-jun,LI Shou-ke,YU Mei,WANG Lei.Development of Xanthoceras sorbifolia Bunge Biscuit and Analysis of Flavor Substances[J].Food Research and Developent,2022,43(15):69-77. |
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| Authors: | WANG Yu-meng LU Chang LIU Wen-rong WANG Zhao-lei ZHAO Yong-jun LI Shou-ke YU Mei WANG Lei |
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