| 羟基水和超高压对炝虾杀菌效果及货架期品质的影响 |
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| 引用本文： | 尚海涛,宣晓婷,朱麟,林旭东,崔燕,凌建刚.羟基水和超高压对炝虾杀菌效果及货架期品质的影响[J].食品研究与开发,2022,43(20):38-45. |
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| 作者姓名： | 尚海涛 宣晓婷 朱麟 林旭东 崔燕 凌建刚 |
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| 作者单位： | 宁波市农业科学研究院宁波市农产品保鲜工程重点实验室，浙江 宁波 315040 |
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| 基金项目： | 宁波市科技计划项目（202002N3077） |
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| 摘 要： | 以炝虾为试验原料，采用羟基水、超高压以及联合处理，研究不同处理条件下，杀菌效果及货架期品质变化。选择感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量等作为评价指标。结果表明:炝虾带菌量高，货架期易腐败变质，表现为腐臭并胀瓶（袋）。羟基水、超高压以及联合处理可明显杀灭微生物，杀菌率分别达86.9%、99.0%和99.4%。羟基水处理还可明显降低炝虾TVB-N含量和汤汁浊度，表现出净化作用，且对色泽、质构和风味影响不明显。超高压处理对炝虾色泽和质构产生一定的影响，会加重汤汁浊度，但对风味的影响较小，仍表现为生鲜风味。3种处理皆可延缓炝虾货架期菌落总数，TVB-N含量和汤汁浊度的上升，作用效果从小到大依次为羟基水，超高压和联合处理。以菌落总数作为评价标准，羟基水处理可延长炝虾货架期约1 d，超高压处理可延长约7.5 d，联合处理可延长约9 d。
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| 关 键 词： | 炝虾 羟基水 超高压 杀菌 净化 货架期品质 |
| 收稿时间： | 2022/2/24 0:00:00 |
Sterilization Efficiency of Hydroxyl Water and Ultra-high Pressure on Salted Shrimp and Their Effect on Shelf Life Quality |
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| SHANG Hai-tao,XUAN Xiao-ting,ZHU Lin,LIN Xu-dong,CUI Yan,LING Jian-gang.Sterilization Efficiency of Hydroxyl Water and Ultra-high Pressure on Salted Shrimp and Their Effect on Shelf Life Quality[J].Food Research and Developent,2022,43(20):38-45. |
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| Authors: | SHANG Hai-tao XUAN Xiao-ting ZHU Lin LIN Xu-dong CUI Yan LING Jian-gang |
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