纯种混合发酵红茶菌工艺优化及品质分析

为获得一款品质稳定且口感风味佳的红茶菌发酵饮料，以感官评分、总糖含量、总酸含量、总酚含量为指标，对发酵菌株复配比例进行研究，同时通过单因素及响应面试验优化其发酵工艺条件。结果表明：木糖驹形氏杆菌（Komagataeibacter xylinus）1512、拜耳接合酵母菌（Zygosaccharomyces bailii）1484、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）1298最佳体积比为2∶1∶1；新型红茶菌最佳工艺条件为茶叶添加量1.0%、蔗糖添加量8%、接种量6%、发酵温度30℃、发酵时间7 d，在此优化条件下，红茶菌感官评分、总酸、总糖、总酚含量分别为9.5分、8.61、18.73、1.39 mg/mL，该产品较传统红茶菌发酵时间短、口感更加和谐。

Optimization and Quality Analysis of Pure and Mixed Fermentation of Kombucha