酸菜中乳酸菌生长曲线、产酸性能及抑菌性能探究

针对自然发酵酸菜发酵时间长、菜叶易腐烂等问题，从自然发酵酸菜中筛选出产酸能力强及抑菌效果好的菌株人工接种到芥菜中，从而缩短发酵时间，改善酸菜的品质。以从自然发酵酸菜中筛选出的食品乳杆菌、植物乳杆菌和类干酪乳杆菌为研究对象，通过测定目标菌株在发酵液中发酵32 h过程中pH值的变化来反映目标菌株的产酸性能，采用牛津杯琼脂扩散法测定目标菌株对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌3种指示菌的抑菌圈大小来反映目标菌株的抑菌性能，综合结果筛选出植物乳杆菌和类干酪乳杆菌作为人工添加菌株。