复合酶对草莓出汁率和澄清度的影响

为提高草莓的出汁率和草莓汁的澄清度，该文以新鲜草莓为原料，研究单一酶（果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶）和复合酶对出汁率和澄清度的影响。在单因素试验基础上，对复合酶添加量、复合酶质量比、酶解温度、酶解时间进行响应面优化，得到最佳酶解条件，并对酶解的草莓汁进行感官评价。结果表明，果胶酶和纤维素酶具有协同作用，可明显提高草莓的出汁率和澄清度，出汁率从64.16%（对照组）提高到87.38%，澄清度从2.34%提高到72.83%；经响应面优化试验，得到草莓汁最佳酶解条件为复合酶添加量0.17%、复合酶（果胶酶∶纤维素酶）质量比3∶1、酶解温度41℃、酶解时间35 min，此条件下草莓的出汁率为90.84%，草莓汁的澄清度为84.61%；与对照组相比，复合酶组的感官评分最高，整体风味及口感更优，表明果胶酶和纤维素酶可以有效提高草莓的出汁率和澄清度，且所得草莓清汁感官风味更佳。

Effect of Complex Enzymes on Juice Yield and Clarity of Strawberry