| 乳化剂对米糠蜡凝胶油理化特性的影响 |
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| 引用本文： | 姚云平,宁灵,于佳睿,李昌模.乳化剂对米糠蜡凝胶油理化特性的影响[J].中国粮油学报,2022,37(11):184-190. |
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| 作者姓名： | 姚云平 宁灵 于佳睿 李昌模 |
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| 作者单位： | 天津科技大学,天津科技大学,天津科技大学,天津科技大学 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（面上项目，重点项目，重大项目） |
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| 摘 要： | 将单硬脂酸甘油酯、硬酯酰乳酸钠、聚甘油脂肪酸酯分别与米糠蜡复配制备凝胶油,研究乳化剂添加量对凝胶油持油率、晶体形态、热学性质、分子间作用力、晶型和流变学的影响。结果表明：乳化剂的复配质量比对凝胶油的微观结构和宏观特性都会产生影响,但对持油率和总焓变却不呈浓度依赖。随着单硬脂酸甘油酯含量的增加,α、β和β3种晶型共存,晶体形态从针状转变为簇状,且表现出较好的流变性质。当单硬脂酸甘油酯与米糠蜡复配质量比为5:2时,持油率高达87.94%。分子间作用力表明单硬脂酸甘油酯和聚甘油脂肪酸酯依靠氢键的键合作用增加液态油的束缚力和粘弹性质。
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| 关 键 词： | 单硬脂酸甘油酯 硬酯酰乳酸钠 聚甘油脂肪酸酯 米糠蜡 复配 凝胶油 |
| 收稿时间： | 2021/11/3 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2022/4/22 0:00:00 |
Effects of three emulsifiers on the structure and properties of rice bran wax oleogel |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Glycerin monostearate Sodium stearyl lactate Polyglycerol fatty acid ester Rice bran wax Mixed Oleogel |
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