| 黄精山楂复合酵素发酵工艺优化及品质变化 |
| |
| 引用本文： | 王印壮,费鹏,马艳莉,牟建楼,马艳,范成伟,董格格.黄精山楂复合酵素发酵工艺优化及品质变化[J].食品研究与开发,2022,43(19):124-133. |
| |
| 作者姓名： | 王印壮 费鹏 马艳莉 牟建楼 马艳 范成伟 董格格 |
| |
| 作者单位： | 1.河北农业大学食品科技学院，河北 保定 071000；2.南阳理工学院张仲景国医国药学院，河南 南阳 473004 |
| |
| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（31601462）；河南省高等学校青年骨干培养计划项目（2020GGJS226）；南阳市协同创新重大专项（21XTCX12005） |
| |
| 摘 要： | 该文以黄精、山楂为原料，优化乳酸菌发酵黄精山楂复合酵素工艺条件，并分析发酵前后复合酵素品质的变化。通过探究5种不同乳酸菌的生长性能和耐酸特性，筛选出具有良好发酵性能的植物乳杆菌AS 1.2437和类干酪乳杆菌CICC 21019作为发酵菌株，以总黄酮含量及感官评分为综合评价指标，研究菌种体积比、黄精与山楂质量比、接种量、发酵温度和发酵时间对复合酵素品质的影响，在单因素试验基础上采用响应面试验对发酵工艺进行优化，并分析复合酵素发酵前后感官品质、基本理化指标和功能性成分的变化。结果表明，复合酵素的最佳发酵工艺参数为菌种体积比2∶1、黄精与山楂质量比5∶1、接种量4%、发酵温度34℃、发酵时间52 h。与未发酵的对照组相比，采用此工艺制备的复合酵素感官评分、总酸含量、总黄酮含量及超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力显著升高（P＜0.05），pH值、可溶性固形物及还原糖含量显著降低（P＜0.05），乳酸菌活菌数达到3.42×109CFU/mL。
|
| 关 键 词： | 黄精 山楂 乳酸菌 复合酵素 工艺优化 品质 |
| 收稿时间： | 2022/6/10 0:00:00 |
Optimization of Fermentation Process and Quality Change of Polygonatum sibiricum-Hawthorn Compound Enzyme |
| |
| WANG Yin-zhuang,FEI Peng,MA Yan-li,MU Jian-lou,MA Yan,FAN Cheng-wei,DONG Ge-ge.Optimization of Fermentation Process and Quality Change of Polygonatum sibiricum-Hawthorn Compound Enzyme[J].Food Research and Developent,2022,43(19):124-133. |
| |
| Authors: | WANG Yin-zhuang FEI Peng MA Yan-li MU Jian-lou MA Yan FAN Cheng-wei DONG Ge-ge |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
|
| 点击此处可从《食品研究与开发》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品研究与开发》下载全文 |
|
