| 榆树皮粉对小麦面团和面条理化品质的影响 |
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| 引用本文： | 黄一承,陈小宇,张建,李晓磊,李丹. 榆树皮粉对小麦面团和面条理化品质的影响[J]. 食品研究与开发, 2022, 43(17): 57-62 |
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| 作者姓名： | 黄一承 陈小宇 张建 李晓磊 李丹 |
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| 作者单位： | 长春大学农产品加工吉林省普通高等学校重点实验室，吉林 长春 130022 |
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| 基金项目： | 吉林省教育厅“十三五”科学技术项目（JJKH20200578KJ）；“长大学者攀登计划”项目（ZKP202006、ZKP202016） |
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| 摘 要： | 为探究榆树皮粉对小麦面团和面条理化品质的影响，该研究以添加0%、5%、10%、15%、20%、25%榆树皮粉（elm bark powder，EBP）的小麦粉面团为原料，对面团的动态流变学特性、面条质构特性与拉伸特性、面条蒸煮品质以及面条体外消化情况进行研究。结果表明：随着EBP添加量的增多，弹性模量和黏性模量也依次增大，力学损耗因子在添加量为5%～15%时大于对照组；当EBP添加量为15%时，面条拉伸力和拉伸长度均达到最大值，蒸煮品质也达到最优状态；在180 min内，面条葡萄糖释放量随EBP添加量增加而减少，180 min时15%EBP添加量的面条葡萄糖释放量比对照组面条低7.75%，EBP面条能够有效减少葡萄糖释放并改变面条理化品质。
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| 关 键 词： | 面条；榆树皮粉；动态流变学；理化品质；体外消化 |
| 收稿时间： | 2021-08-25 |
Effect of Elm Bark Powder on Physicochemical Properties of Wheat Dough and Noodles |
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| HUANG Yi-cheng,CHEN Xiao-yu,ZHANG Jian,LI Xiao-lei,LI Dan. Effect of Elm Bark Powder on Physicochemical Properties of Wheat Dough and Noodles[J]. Food Research and Developent, 2022, 43(17): 57-62 |
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| Authors: | HUANG Yi-cheng CHEN Xiao-yu ZHANG Jian LI Xiao-lei LI Dan |
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