| 焙烤时间对椰子油品质及氧化稳定性的影响 |
| |
| 引用本文： | 陈阳,魏 静,梁倩,郭毓昕,李 备,张伟敏. 焙烤时间对椰子油品质及氧化稳定性的影响[J]. 中国粮油学报, 2022, 37(11): 164-168 |
| |
| 作者姓名： | 陈阳 魏 静 梁倩 郭毓昕 李 备 张伟敏 |
| |
| 作者单位： | 海南大学,海南大学,海南大学,海南大学,海南省食品检验检测中心,海南大学 |
| |
| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（面上项目，重点项目，重大项目） |
| |
| 摘 要： | 本研究以椰子片为原料，探究焙烤对椰子中油脂的理化性质、脂肪酸组成、结构及氧化动力学的影响。结果表明，在200℃下椰子片经过200～220 s的焙烤，所提取椰子油的品质未发生明显改变，脂肪酸组成和含量无显著变化，仅有少量氧化产物生成。氧化动力学研究结果表明，焙烤后椰子油的氧化诱导期(IP)增加，氧化反应表观活化能(Ea)、活化焓(ΔH)和活化熵(ΔS)都明显增大，说明焙烤处理增加了椰子油的氧化稳定性，这可能与焙烤过程中产生的美拉德产物有关。
|
| 关 键 词： | 椰子油 焙烤 油脂氧化 |
| 收稿时间： | 2021-10-20 |
| 修稿时间： | 2022-02-28 |
Effect of baking time on coconut oil quality and oxidative stability |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | coconut oil baking oil oxidation |
|
| 点击此处可从《中国粮油学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《中国粮油学报》下载全文 |
|
