| 鲜湿米面条工艺优化及品质分析 |
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| 引用本文： | 刘晓飞,赵香香,吴浚滢,戚月娜,刘畅,张智,张娜. 鲜湿米面条工艺优化及品质分析[J]. 食品研究与开发, 2022, 43(17): 86-93 |
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| 作者姓名： | 刘晓飞 赵香香 吴浚滢 戚月娜 刘畅 张智 张娜 |
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| 作者单位： | 哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江 哈尔滨 150028 |
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| 基金项目： | 黑龙江省“百千万”工程科技重大专项（2020ZX08B02） |
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| 摘 要： | 针对米面条成型难、蒸煮损失率和断条率高等问题，以质构特性、蒸煮损失率和感官评分为指标，在单因素试验基础上以蒸煮损失率和感官评分为响应值进行响应面优化试验。结果表明，优化后米面条最佳工艺为水添加量76 mL（以100 g碎米粉为基准）、羧甲基纤维素钠（carboxyl methyl cellulose，CMC）添加量1.23%、玉米淀粉添加量20.70%、醒发时间35 min，在此条件下米面条的感官评分最高为75.73分，蒸煮损失率最低为2.33%，其质构特性、蒸煮特性、感官评分和微观结构都有所改善。
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| 关 键 词： | 米面条；蒸煮特性；感官评价；质构特性；响应面优化 |
| 收稿时间： | 2021-08-02 |
Process Optimization and Quality Analysis of Fresh and Wet Rice Noodles |
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| LIU Xiao-fei,ZHAO Xiang-xiang,WU Jun-ying,QI Yue-n,LIU Chang,ZHANG Zhi,ZHANG Na. Process Optimization and Quality Analysis of Fresh and Wet Rice Noodles[J]. Food Research and Developent, 2022, 43(17): 86-93 |
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| Authors: | LIU Xiao-fei ZHAO Xiang-xiang WU Jun-ying QI Yue-n LIU Chang ZHANG Zhi ZHANG Na |
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