| 豆乳去腥味技术研究 |
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| 引用本文： | 张世仙,王正武,吴金鸿. 豆乳去腥味技术研究[J]. 食品工业科技, 2010, 0(7) |
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| 作者姓名： | 张世仙 王正武 吴金鸿 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金，上海市科委，上海艺杏食品有限公司 |
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| 摘 要： | 豆乳是高营养的大豆制品,在其加工过程中,大豆中的脂类物质被脂肪氧化酶催化氧化成特殊豆腥味物质,降低了豆乳的食用品质.实验采用NaHCO3、半胱氨酸(Cys)与柠檬酸溶液浸泡大豆制备豆乳,运用感官分析方法评价去腥效果,通过测定脂肪氧化酶酶活力,考察脂肪氧化酶被抑制或钝化情况,通过GC-MS分析探讨了挥发性醛类化舍物组成特点.实验结果表明,采用0.25%NaHCO3溶液浸泡大豆制得的豆乳具有可接受的食用口感,并且豆腥味明显降低,脂肪氧化酶相对酶活性下降52%,总醛和正己醛相对含量均下降了72%,因此选用0.25%NaHCO3溶液进行大豆的浸泡处理是一种有效去除豆乳豆腥味的方法.
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| 关 键 词： | 豆乳 脂肪氧化酶 豆腥味 感官分析 气相色谱-质谱 |
Study on the technique of removing beany flavor from soymilk |
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| ZHANG Shi-xian,WANG Zheng-wu,WU Jin-hong. Study on the technique of removing beany flavor from soymilk[J]. Science and Technology of Food Industry, 2010, 0(7) |
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| Authors: | ZHANG Shi-xian WANG Zheng-wu WU Jin-hong |
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| Keywords: | |
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