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| 三疣梭子蟹在4℃和0℃冷藏条件下的品质评价研究 | |
| 作者姓名： | 金超 赵艳 |
| 基金项目： | 浙江省分析测试科技计划项目，浙江省食品科学与工程重中之重重点学科开放课题 |
| 摘 要： | 通过感官评价和持水力值(WHC)、pH、挥发性盐基氮值(TVB-N)三项理化指标的测定,本实验比较研究了4℃和0℃冷藏条件下三疣梭子蟹的品质变化。结果表明:感官评价显示三疣梭子蟹4℃和0℃冷藏条件下贮存期分别为6d和8d。TVB-N值能正确反映三疣梭子蟹4℃条件下冷藏时的品质变化,但无法正确反映0℃条件下冷藏时三疣梭子蟹的品质劣变。三疣梭子蟹肌肉pH随贮存天数的延长而逐渐升高,在4℃和0℃冷藏条件下变化趋势一致,pH高于8·0显示三疣梭子蟹品质劣变,有望作为检测三疣梭子蟹食用品质的辅助指标。而三疣梭子蟹WHC值在不同冷藏温度下差别较大,不适合作为反映蟹肉品质劣变的指标。 |
| 关 键 词： | 三疣梭子蟹 冷藏 品质变化评价 |
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