| 大豆11S球蛋白-糖共价复合物在牛乳基中发酵特性的研究 |
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| 引用本文： | 李冬华,林伟锋,陈中,周媛,徐向东. 大豆11S球蛋白-糖共价复合物在牛乳基中发酵特性的研究[J]. 食品工业科技, 2010, 31(6) |
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| 作者姓名： | 李冬华 林伟锋 陈中 周媛 徐向东 |
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| 摘 要： | 将大豆11S球蛋白-糖共价复合物作为蛋白源应用于牛乳基发酵中,探讨其发酵特性,以期将大豆分离蛋白应用于发酵乳的生产中.结果表明,发酵乳中可滴定酸随着复合物比例的增多而减少;发酵乳的硬度、粘着性和保水性随着复合物的增多而增加;感官评价表明,复合物能增加发酵乳的口感与外观形态.当以复合物蛋白与牛乳蛋白比例为l:1的配比生产发酵乳时,产品的质构和感官评价等方面均为最佳.
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| 关 键 词： | 大豆11S球蛋白-糖共价复合物 发酵 特性 |
Study on fermentation characteristics of soy 11S globulin-sugar conjugate on milk-base medium |
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| LI Dong-hua,LIN Wei-feng,CHEN Zhong,ZHOU Yuan,XU Xiang-dong. Study on fermentation characteristics of soy 11S globulin-sugar conjugate on milk-base medium[J]. Science and Technology of Food Industry, 2010, 31(6) |
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| Authors: | LI Dong-hua LIN Wei-feng CHEN Zhong ZHOU Yuan XU Xiang-dong |
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