| 高温处理对玉米淀粉应用性质变化的影响 |
| |
| 引用本文： | 李新华,穆静.高温处理对玉米淀粉应用性质变化的影响[J].食品工业科技,2010(9). |
| |
| 作者姓名： | 李新华 穆静 |
| |
| 摘 要： | 探讨在100℃以上的高温处理后,玉米淀粉应用性质的变化,本实验对玉米淀粉进行蒸煮、焙烤、油炸的高温处理,并对高温处理后的淀粉颗粒形态、淀粉糊黏度、糊化温度及淀粉糊性质等进行检测和对比分析。结果说明,玉米淀粉经过蒸煮、焙烤和油炸处理后,淀粉颗粒形态发生很大变化;蒸煮和焙烤的玉米淀粉的溶解度和膨胀度都低于原淀粉,随温度升高而增加的趋势变缓;峰值粘度降低,粘度稳定性增加,冻融稳定性变化不大,淀粉糊透明度好于原淀粉。玉米淀粉油炸处理后,淀粉粒结构变化程度大,应用性质不及蒸煮、焙烤淀粉和原淀粉。
|
| 关 键 词： | 玉米淀粉 高温处理 应用性质 |
Impact of high-temperature processing on application characteristics of corn starch |
| |
| LI Xin-hua,MU Jing.Impact of high-temperature processing on application characteristics of corn starch[J].Science and Technology of Food Industry,2010(9). |
| |
| Authors: | LI Xin-hua MU Jing |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
|
