| 鳜鱼肌肉品质评价的初步研究 |
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| 引用本文： | 李文倩,李小勤,冷向军,符贵红,罗运仙.鳜鱼肌肉品质评价的初步研究[J].食品工业科技,2010(9). |
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| 作者姓名： | 李文倩 李小勤 冷向军 符贵红 罗运仙 |
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| 基金项目： | 上海市重点学科建设项目基金 |
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| 摘 要： | 以7尾健康成年鳜鱼(体重383g±12·6g)为实验对象,测定鱼肉品质的相关指标,包括:肌肉水分含量、脂肪含量、胶原蛋白含量、肌肉pH、电导率、滴水损失、肌肉渗出性损失、肌纤维直径、肌肉质构。结果表明,鳜鱼肌肉水分含量为78·93%±0·61%,脂肪含量为1·59%±0·47%,胶原蛋白含量为0·98%±0·12%,肌肉pH为(6·00±0·16),鱼体垂直电导率为(1·93±0·69)S,鱼体水平电导率为(5·60±0·36)S,滴水损失为10·48%±2·69%,肌肉渗出性损失为32·92%±1·71%,肌纤维直径为(107·36±11·17)μm;在肌肉质构指标中,硬度为(716·73±136·35)g,弹性为(0·86±0·04),凝聚性为(0·53±0·05),黏性为(369·82±79·59),咀嚼力为(317·61±77·41)g,回复力为(0·36±0·02)。在上述指标中,鳜鱼肌纤维直径(Y)与肌肉硬度(X)呈显著负相关(P0·05):Y=-9·6397X2+596·83X-8181·5(R2=0·968);肌肉脂肪含量(Y)与硬度(X)之间呈显著负相关(P0·05):Y=(2×106)X2-88589X+1764·2(R2=0·878);肌肉咀嚼力(Y)与pH(X)呈极显著正相关(P0·01):Y=1853X2-21274X+61286(R2=0·928)。本研究表明,肌纤维直径、脂肪含量、肌肉pH等是评价鳜鱼肌肉品质的重要指标。
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| 关 键 词： | 鳜鱼 肌肉品质 肌肉成分 质构 肌肉组织学 |
Preliminary study on flesh quality evaluation of Siniperca chuatsi( Basilewsky ) |
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| LI Wen-qian,LI Xiao-qin,LENG Xiang-jun,FU Gui-hong,LUO Yun-xian.Preliminary study on flesh quality evaluation of Siniperca chuatsi( Basilewsky )[J].Science and Technology of Food Industry,2010(9). |
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| Authors: | LI Wen-qian LI Xiao-qin LENG Xiang-jun FU Gui-hong LUO Yun-xian |
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