| 超高压灭菌莴笋软罐头预处理工艺研究 |
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| 引用本文： | 陈潇,钱平,何红艳,戚伟民,张晓娟,卢蓉蓉. 超高压灭菌莴笋软罐头预处理工艺研究[J]. 食品工业科技, 2010, 31(6) |
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| 作者姓名： | 陈潇 钱平 何红艳 戚伟民 张晓娟 卢蓉蓉 |
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| 摘 要： | 研究超高压莴笋软罐头的热烫灭酶、护绿和保脆等预处理工艺.采用分光光度计法测定过氧化物酶酶活,色差仪检测莴笋色泽,质构仪检测莴笋脆度,国标方法测定铜离子残留量,并通过正交实验优化工艺参数.在500MPa下超高压处理莴笋软罐头15min.结果表明,在100℃下热烫2min后,过氧化物酶酶活不再有显著变化,采用0.02%乙酸铜溶液护绿.0.3%海藻酸钠溶液和0.2%氯化钙溶液复合保脆,莴笋片色泽和脆度最好,铜残留量为3.66mg/kg.可见,通过热烫、护绿和保脆实验的研究,所得工艺条件可以有效地改善超高压果蔬软罐头的感官品质,产品中铜残留量符合国家限量卫生标准.
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| 关 键 词： | 超高压 莴笋 灭酶 护色 保脆 |
Pretreatment of soft-canned lettuce by ultra-high pressure |
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| CHEN Xiao,QIAN Ping,HE Hong-yan,QI Wei-min,ZHANG Xiao-juan,LU Rong-rong. Pretreatment of soft-canned lettuce by ultra-high pressure[J]. Science and Technology of Food Industry, 2010, 31(6) |
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| Authors: | CHEN Xiao QIAN Ping HE Hong-yan QI Wei-min ZHANG Xiao-juan LU Rong-rong |
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