| 豆豉芽孢杆菌前发醇条件初探与酶活力测定 |
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| 引用本文： | 吴拥军,贾东旭,王嘉福,詹寿年.豆豉芽孢杆菌前发醇条件初探与酶活力测定[J].食品工业科技,2010(9). |
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| 作者姓名： | 吴拥军 贾东旭 王嘉福 詹寿年 |
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| 摘 要： | 采用发酵风味突出的枯草芽孢杆菌BJ3-2菌株,以氨基酸态氮为指标,通过单因素和正交实验,确定细菌型豆豉生产的最佳前发酵工艺,并测定了豆豉发酵各阶段酶活力及化学成分含量.结果表明,BJ3-2最佳前发酵条件为:泡豆水pH8.0,泡豆水温37℃,豆量(g):水量为1:4,泡豆时间10h,接种量4%,大豆装载量20%,发酵温度37℃,发酵时间2.5d;发酵豆豉的粗蛋白、游离脂肪酸、总酸和还原糖含量分别为35%、14.2%、1.8%和0.51%;蛋白酶(酸性、中性和碱性)、α-淀粉酶、脂肪酶及豆豉溶纤酶的最大酶活力分别为10.79U/g、25.04U/g、20.36U/g、1.25mg/g、2.15U/g及862.5U/mL.研究为BJ3-2菌株的进一步工业化应用奠定了基础.
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| 关 键 词： | 豆豉芽孢杆菌 前发酵 氨基酸态氮 酶活力 |
Preliminary study on primary fermentation conditions of Bacillus of lobster sauce and its enzyme activity assay |
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| WU Yong-jun,JIA Dong-xu,WANG Jia-fu,ZHAN Shou-nian.Preliminary study on primary fermentation conditions of Bacillus of lobster sauce and its enzyme activity assay[J].Science and Technology of Food Industry,2010(9). |
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| Authors: | WU Yong-jun JIA Dong-xu WANG Jia-fu ZHAN Shou-nian |
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