| 休闲发酵色拉米中生物胺的测定与分析 |
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| 引用本文： | 张志伟,李明静,刘贯勇.休闲发酵色拉米中生物胺的测定与分析[J].肉类工业,2006(9):31-33. |
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| 作者姓名： | 张志伟 李明静 刘贯勇 |
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| 作者单位： | 1. 西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100
2. 河南双汇集团技术中心,漯河,462000 |
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| 基金项目： | 河南省杰出青年科学基金;国家科技攻关计划 |
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| 摘 要： | 人体摄入过多的生物胺时会出现许多不良反应，本实验对乳杆菌（米酒乳杆菌和戊糖乳杆菌）和片球菌（戊糖片球菌和小片球菌）在休闲发酵色拉米中生物胺的生成量进行了测定与分析。结果表明：供试乳杆菌和片球菌均能产生不等量的组胺、尸胺、腐胺、酪胺、亚精胺和精胺，但都不产生色胺，产品中的生物胺生成量表现出明显的菌株效应。采用复配菌种（片球菌＋葡萄球菌）发酵可以明显降低香肠中组胺、尸胺、腐胺和酪胺以及总生物胺的含量。
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| 关 键 词： | 生物胺 乳酸菌 菌株效应 休闲发酵色拉米 |
| 修稿时间： | 2006年6月30日 |
Analysis of strain effect on biogenic amine content in leisure fermented salami |
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| ZHANG Zhi-wei,LI Ming-jing,LIU Guan-tong.Analysis of strain effect on biogenic amine content in leisure fermented salami[J].Meat Industry,2006(9):31-33. |
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| Authors: | ZHANG Zhi-wei LI Ming-jing LIU Guan-tong |
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