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| 差示扫描量热法及其在猪肉凝胶机理探索中的应用 | |
| 引用本文： | 张小燕,何军波,张如意,宋志强. 差示扫描量热法及其在猪肉凝胶机理探索中的应用[J]. 肉类工业, 2014, 0(12) |
| 作者姓名： | 张小燕 何军波 张如意 宋志强 |
| 作者单位： | 郑州科技学院 河南郑州 450002 |
| 摘 要： | 通过差示扫描量热法研究不同压力水平下凝胶的形成过程,初步探索凝胶形成机理。结果表明,凝胶的主要成分为肌球蛋白,200MPa蛋白质已经变性,400MPa蛋白质聚集,600MPa蛋白质凝胶形成。本研究结果能够为超高压诱导猪肉凝胶品质控制提供理论依据。 |
| 关 键 词： | 差示扫描量热法 凝胶 机理 |
Differential scanning calorimetry and its applications in exploration of mechanism of pork gel |
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| Abstract: | |
| Keywords: | differential scanning calorimetry gel mechanism |
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