| 钙离子对小麦淀粉-低酯甜菜果胶复配体系糊化和流变特性的影响 |
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| 引用本文： | 王心,张萌,刘笑,梁乃国,陈晓明,徐磊.钙离子对小麦淀粉-低酯甜菜果胶复配体系糊化和流变特性的影响[J].中国食品学报,2023,23(9):44-52. |
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| 作者姓名： | 王心 张萌 刘笑 梁乃国 陈晓明 徐磊 |
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| 作者单位： | 淮阴工学院生命科学与食品工程学院 江苏淮安 223003 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31801581);江苏省研究生科研与实践创新计划项目(SJCX21_1500、SJCX21_1502) |
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| 摘 要： | 以小麦淀粉(WS)和低酯甜菜果胶(LP)为原料组成复配物体系,研究钙离子添加(0.5,1.0,1.5 mmol/L)对WS/LP复配体系糊化和流变特性的影响。结果表明:随着钙离子添加量的提高,复配体系的峰值黏度、崩解值、终值黏度和回生值均显著增加(P<0.05)。添加钙离子后,复配体系屈服应力(σ0)提高,稠度系数(K)降低,仍表现出剪切变稀的特征,而复配体系的储能模量(G′)和损耗模量(G")均随添加量的增加呈逐渐增加的趋势。钙离子提高了复配体系的硬度、胶着性和咀嚼性,而体系的内聚性未发生显著变化(P>0.05)。红外光谱结果表明添加钙离子后复配体系未形成新的共价键。此外,微观结构结果显示,随钙离子浓度的增加,复配体系的孔径增大,孔壁厚度增加。钙离子可显著改善WS/LP复配体系的糊化和流变性质,研究结果可为WS/LP复配体系在食品中的应用提供参考。
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| 关 键 词： | 低酯甜菜果胶 钙离子 小麦淀粉 糊化性质 流变性质 |
| 收稿时间： | 2022/9/15 0:00:00 |
Effects of Calcium Ion on Gelatinization and Rheological Properties of Wheat Starch-Low Methoxyl Sugar Beet Pectin Blend |
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| Wang Xin,Zhang Meng,Liu Xiao,Liang Naiguo,Chen Xiaoming,Xu Lei.Effects of Calcium Ion on Gelatinization and Rheological Properties of Wheat Starch-Low Methoxyl Sugar Beet Pectin Blend[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2023,23(9):44-52. |
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| Authors: | Wang Xin Zhang Meng Liu Xiao Liang Naiguo Chen Xiaoming Xu Lei |
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