| 鱼肌动球蛋白与不同来源天然淀粉共混面团的流变特性 |
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| 引用本文： | 王甜,密更,劳敏军,励建荣,李学鹏,谢晶.鱼肌动球蛋白与不同来源天然淀粉共混面团的流变特性[J].中国食品学报,2023,23(9):99-108. |
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| 作者姓名： | 王甜 密更 劳敏军 励建荣 李学鹏 谢晶 |
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| 作者单位： | 渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013;上海海洋大学食品学院 上海 201306;广西民族师范学院化学与生物工程学院 广西崇左 532200;浙江兴业集团有限公司 浙江舟山 316120 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31972107)；国家自然科学基金区域创新发展联合基金项目(U20A2067) |
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| 摘 要： | 选取3类不同来源的6种天然淀粉与带鱼肌动球蛋白，依照传统制芡工艺制备共混面团，对比它们的流变特性。结果表明，所有共混面团均存在明显的剪切稀化现象(n<1)。共混物的触变性呈现豆类源＞禾谷源＞薯类源的趋势。BS-AP(豌豆-肌动球蛋白)共混物的刚度值(K)最大，为17.23， PS-AP(土豆-肌动球蛋白)对应值最低，为4.02。共混物中分子相互作用强度显示肌动球蛋白和淀粉之间仅存在物理键连接(Z''>0)。蠕变分析结果与流动性结果一致。回复结果显示豆类源共混物面团弹性回复性能明显高于其它组，其中BS-AP共混物的Je/Jmax值最大，达到了71.14%，显著高于MS-AP(绿豆-肌动球蛋白)共混物(64.45%)。温度阶升扫描结果显示肌动球蛋白和淀粉在共混物凝胶过程中相互作用较弱，凝胶网络是独立的。综合来看，豆类淀粉-鱼肌动球蛋白共混物面团更适合采用滴漏法生产，而薯类淀粉-鱼肌动球蛋白共混物面团更适合采用挤出法生产。
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| 关 键 词： | 肌动球蛋白 天然淀粉 流变特性 |
| 收稿时间： | 2022/9/29 0:00:00 |
The Rheological Properties of Blend Doughs of Hairtail Actomyosin and Natural Starch from Different Sources |
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| Wang Tian,Mi Geng,Lao Minjun,Li Jianrong,Li Xuepeng,Xie Jing.The Rheological Properties of Blend Doughs of Hairtail Actomyosin and Natural Starch from Different Sources[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2023,23(9):99-108. |
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| Authors: | Wang Tian Mi Geng Lao Minjun Li Jianrong Li Xuepeng Xie Jing |
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