| 大米淀粉与大豆粉比例对糊化特性及物性学性质的影响 |
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| 引用本文： | 庞志花,刘萍,曹金诺,刘新旗,陈存社. 大米淀粉与大豆粉比例对糊化特性及物性学性质的影响[J]. 中国食品学报, 2023, 23(9): 53-59 |
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| 作者姓名： | 庞志花 刘萍 曹金诺 刘新旗 陈存社 |
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| 作者单位： | 中国食品风味与营养健康创新中心 北京工商大学 北京 100048 |
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| 摘 要： | 将大米淀粉(RS)和大豆粉(S)按不同比例混合，对混合体系进行糊化特性、颗粒特性、流变及摩擦学特性分析。结果表明:S抑制淀粉的糊化，导致糊化温度升高。随着S浓度的增加，混合物的糊化温度由85.55 ℃提高到了94.5 ℃，峰值黏度由1 461 cp下降到25 cp，衰减值由741 cp下降到2 cp，回生值由1 028 cp下降到13 cp，并且RS和S混合糊化后粒径增大，抑制淀粉凝胶的形成。所有样品均表现出剪切稀释行为，加入大豆粉会产生较低的黏度、屈服应力和稠度系数。在滑动速度 < 10 mm/s时，除RS/SP 9/1外，RS和S的混合使摩擦系数有所增大。
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| 关 键 词： | 大米淀粉； 大豆粉； 糊化； 流变； 摩擦 |
| 收稿时间： | 2022-09-22 |
Effect of Intermixing Ratio of Rice Starch and Soybean Flour on Their Pasting Characteristics and Physical Properties |
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| Pang Zhihu,Liu Ping,Cao Jinnuo,Liu Xinqi,Chen Cunshe. Effect of Intermixing Ratio of Rice Starch and Soybean Flour on Their Pasting Characteristics and Physical Properties[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2023, 23(9): 53-59 |
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| Authors: | Pang Zhihu Liu Ping Cao Jinnuo Liu Xinqi Chen Cunshe |
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