| 基于核磁共振及成像技术研究速冻汤圆在冻融过程中的水分迁移变化 |
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| 引用本文： | 时文六,胡乔乔,冯裕杰,赵坤鹏,申玉凡,刘津生,李浩楠,葛珍珍,纵 伟.基于核磁共振及成像技术研究速冻汤圆在冻融过程中的水分迁移变化[J].食品安全质量检测技术,2023,14(21):20-27. |
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| 作者姓名： | 时文六 胡乔乔 冯裕杰 赵坤鹏 申玉凡 刘津生 李浩楠 葛珍珍 纵 伟 |
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| 作者单位： | 河南省食品和盐业检验技术研究院,郑州轻工业大学,郑州轻工业大学,郑州轻工业大学,郑州轻工业大学,郑州轻工业大学,郑州轻工业大学,郑州轻工业大学,郑州轻工业大学 |
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| 基金项目： | 河南省市场监督管理局科技计划项目(2022sj16) |
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| 摘 要： | 为研究冻融过程对速冻汤圆水分分布及迁移的影响，采用低场核磁共振及成像技术研究速冻汤圆在冻结和融化过程、反复冻融过程以及储藏期间的水分分布变化。结果表明：在冻结状态下，速冻汤圆中强结合水含量高达95.85%，随着温度的升高，强结合水向弱结合水转化，当温度高于0℃时，体系中的水分以不易流动水为主，T22发生右移，水分自由度增加；另外，反复冻融造成汤圆水分的迁移损耗，MRI图进一步证实冻融循环导致汤圆体系中的结合水向不易流动水和自由水转化；随着储藏时间的延长，T21由0.62 ms增加为1.97 ms，说明样品体系中结合水与基质结合的紧密度减低，但储藏期间结合水、不易流动水等含量变化并未呈现出规律变化。因此，LF-NMR分析可以快速反映温度波动、反复冻融等对速冻汤圆水分分布造成的影响，进而评估速冻汤圆的品质变化。
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| 关 键 词： | 速冻汤圆 低场核磁共振 冻融 水分迁移 |
| 收稿时间： | 2023/6/30 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2023/9/7 0:00:00 |
Water migration of fast-frozen glutinous rice dumplings during freeze-thaw process based on nuclear magnetic resonance and imaging techniques |
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| SHI Wen-Liu,HU Qiao-Qiao,FENG Yu-Jie,ZHAO Kun-Peng,SHEN Yu-Fan,LIU Jin-Sheng,LI Hao-Nan,GE Zhen-Zhen,ZONG Wei.Water migration of fast-frozen glutinous rice dumplings during freeze-thaw process based on nuclear magnetic resonance and imaging techniques[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2023,14(21):20-27. |
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| Authors: | SHI Wen-Liu HU Qiao-Qiao FENG Yu-Jie ZHAO Kun-Peng SHEN Yu-Fan LIU Jin-Sheng LI Hao-Nan GE Zhen-Zhen ZONG Wei |
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| Affiliation: | Henan Food and Salt Industry Inspection Technology Research Institute,Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou University of Light Industry |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Fast-frozen glutinous rice dumplings low-field nuclear magnetic resonance freezing and thawing water migration |
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