中短波红外干燥温度对南美白对虾干燥特性、虾青素含量和微观结构的影响

为探究南美白对虾新型干燥方法，提高干燥速率，改善干制品品质，本研究采用中短波红外干燥(MSWID)技术，分析了其温度(50，60，70 ℃)对南美白对虾干燥特性、水分活度、有效水分扩散系数、干燥活化能、色泽、质构、虾青素含量及微观结构的影响，用5种常见的干燥模型对干燥曲线进行拟合，并以热风干燥(HAD)为对照。结果表明:随MSWID温度的升高，南美白对虾的干燥时间缩短，干燥速率加快。MSWID在70 ℃时干燥速率最快，但对南美白对虾的肌纤维破坏严重。60 ℃时，MSWID比HAD时间缩短2 h。MSWID的总色差ΔE(7.8870±1.6468)与熟化后的样品差异最小，硬度〔(46.9833 ± 2.4373) N〕较好，弹性〔(2.2067±0.1172) mm〕适中。南美白对虾干燥动力学模型拟合表明，Weibull模型拟合度最高(R2>0.9977)，可以较好的描述和预测南美白对虾MSWID过程。南美白对虾MSWID 60 ℃的有效水分扩散系数为2.8929×10-9 m2/s，高于HAD 60 ℃条件下的有效水分扩散系数2.3535×10-9 m2/s。综合考虑南美白对虾的干燥效率和干制品品质，60 ℃是南美白对虾MSWID的最佳温度，此时南美白对虾干燥时间为12 h，活化能为36.4332 kJ/mol，虾青素含量为(42.0933 ± 0.66214) μg/g。本研究结果可为南美白对虾干燥工艺的改善和提高干制品品质提供理论依据和技术支持。