| 热处理对牛骨酶解液美拉德反应产物呈味物质及挥发性成分的影响 |
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| 引用本文： | 穆红,罗瑞明,李亚蕾.热处理对牛骨酶解液美拉德反应产物呈味物质及挥发性成分的影响[J].中国食品学报,2023,23(9):181-191. |
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| 作者姓名： | 穆红 罗瑞明 李亚蕾 |
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| 作者单位： | 宁夏大学食品与葡萄酒学院 银川 750021 |
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| 摘 要： | 探讨不同热处理条件(温度110，115，120，125，130 ℃和时间25，40，55，70，85 min)对牛骨酶解液美拉德反应产物(EBBH-MRP)呈味特性及挥发性风味成分的影响。结果表明:热处理温度低于130 ℃时，总游离氨基酸含量降低，这与鲜味氨基酸和苦味氨基酸变化趋势一致。风味核苷酸含量随温度上升呈增加趋势。在不同温度下，共检测到63种挥发性风味物质，包括醛类、酮类、醇类、酸类和杂环类化合物。当热处理时间超过40 min时，总游离氨基酸含量不断增加，风味核苷酸含量也缓慢增加。随着热处理时间的延长，挥发性风味物质种类减少，共检测到54种。醛类、酮类含量随时间的延长而明显增加，至70 min，其含量保持相对稳定。结论:适当的热处理条件可以提升EBBH-MRP的呈味及风味特性。
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| 关 键 词： | 牛骨 美拉德 游离氨基酸 核苷酸 挥发性风味 |
| 收稿时间： | 2022/9/21 0:00:00 |
Effects of Heat Treatment on Flavor and Volatile Components of Maillard Reaction Products from Bovine Bone Hydrolysate |
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| Mu Hong,Luo Ruiming,Li Yalei.Effects of Heat Treatment on Flavor and Volatile Components of Maillard Reaction Products from Bovine Bone Hydrolysate[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2023,23(9):181-191. |
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| Authors: | Mu Hong Luo Ruiming Li Yalei |
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