| 兰州糟肉加工过程中挥发性风味物质的分析 |
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| 引用本文： | 刘红娜,梁晓琳,田越,石浩萍,丁波,杨具田.兰州糟肉加工过程中挥发性风味物质的分析[J].中国食品学报,2023,23(9):356-367. |
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| 作者姓名： | 刘红娜 梁晓琳 田越 石浩萍 丁波 杨具田 |
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| 作者单位： | 西北民族大学生命科学与工程学院 兰州 730030;西北民族大学生物医学研究中心 中国-马来西亚国家联合实验室 兰州 730030 |
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| 基金项目： | 甘肃省高等学校创新基金项目(2021B-069)；中央高校基本科研业务费专项资助项目(31920210135)；教育部创新团队发展计划项目(IRT_17R88) |
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| 摘 要： | 以兰州糟肉为研究对象，分析其加工过程中挥发性风味物质的变化规律。采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用结合电子鼻技术，分别对原料期、炖煮期、腌制期、蒸煮期4个阶段的挥发性风味物质进行分离鉴定，并通过相对气味活度值(ROAV)法确定关键挥发性风味物质。结果表明:兰州糟肉加工过程中共鉴定出84种挥发性风味物质，4个阶段兰州糟肉挥发性风味物质的种类分别为37，23，23，40种，总相对含量呈现先增加后降低的趋势，在腌制期达到最大。4个阶段共有的风味化合物为5种，分别为四氯乙烯、甲苯、正己醛、2-正戊基呋喃和乙腈。相对气味活度值显示兰州糟肉加工过程中醛类、醇类物质的关键挥发性风味物质占主导地位，对兰州糟肉的风味贡献较大。电子鼻测定结果显示烷烃类、硫化合物风味活性较强。腌制期对兰州糟肉风味的影响较大。
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| 关 键 词： | 兰州糟肉 固相微萃取-气相色谱-质谱联用 电子鼻 挥发性风味物质 |
| 收稿时间： | 2022/9/26 0:00:00 |
Analysis of Volatile Flavor Components in Lanzhou Stewed Pork with Sufu during Processing |
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| Liu Hongn,Liang Xiaolin,Tian Yue,Shi Haoping,Ding Bo,Yang Jutian.Analysis of Volatile Flavor Components in Lanzhou Stewed Pork with Sufu during Processing[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2023,23(9):356-367. |
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| Authors: | Liu Hongn Liang Xiaolin Tian Yue Shi Haoping Ding Bo Yang Jutian |
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